La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997e di Penne nel 1200 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “Pitta”.
All’epoca la pizza era un utensile da fornaio, una pasta usata per verificare la temperatura del forno. Piatto dei poveri, era venduta in strada e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo. Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca[.
Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Fu il primo ad aggiungere il formaggio.
Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la produzione:
- Scelta delle materie prime :
Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:
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- L’acqua deve essere potabile, non troppo calcarea .
- Il lievito puo’ essere usato fresco o secco.
- Il sale va usato solo quello che possiede l’igroscopicità, quindi scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga.
- La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3 ore) e l’assorbimento di acqua Ë del 50% ( ogni kg di farina occorrono 5 dl di acqua).
- La ricetta per un buon impasto è la seguente:
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- 1 l. di acqua
- 2 kg di farina
- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 g di sale marino
naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità.
Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta pronta, sufficiente per 4 teglie adatte ad un forno da casa.
- Impastazione
Dividete
l’acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell’altro il lievito; Mescolate separatamente fino a quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due impasti e terminate l’ impastazione solo quando la pasta risulterà essere liscia, vellutata e giustamente umida. Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando dalla farina, quindi inserite l’acqua dove avrete sciolto il lievito, avendo l’accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che aggiungerete quando l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione. La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane perfettamente pulita. A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol avere dopo la cottura. - Lievitazione
Consiste nel far riposare la pasta per circa 3 ore a temperatura costante (23ƒC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas che fanno rigonfiare l’impasto - Cottura
E’ l’ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto. In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla cottura della pizza. Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi: * Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se rossa, oppure solo spalmata di olio. * Effettuare la farcitura a piacere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti.Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.
BUON APPETITO !!!